Pengertian, Sejarah, kandungan dari coklat

 

Cokelat atau Coklat (Inggris:Chocolate) adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao (Theobroma cacao). Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno sebagai minuman, walaupun dipercaya bahwa dahulu cokelat hanya bisa dikonsumsi oleh para bangsawan.

Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan pada hari raya. Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia. Selain dikonsumsi paling umum dalam bentuk cokelat batangan, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin. 

 Sejarah cokelat 

Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah. Mungkin sampai ke Chiapas, bagian paling selatan Meksiko. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan, mungkin juga, membuat “cokelat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko. Dokumentasi paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah situs pengolahan cokelat di Puerto Escondido, Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM. Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan bahwa awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja, tetapi selaput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber gula untuk minuman beralkohol.

Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di Río Azul, Guatemala Utara, menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat di sekitar tahun 400 SM. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang berarti minuman pahit. Menurut mereka, minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari, entah untuk alasan apa. Namun, tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran.

Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan ini setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah, penyaji yang ahli dapat membuat busa tebal, bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter) namun kadang-kadang ditambahkan juga busa tambahan. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur yang mengandung cokelat.

Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya dapat diperoleh. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau kokoa. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM - 500 SM. Konon, konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah, vanila, atau rempah-rempah lain. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah, sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin di dalamnya.

Kandungan dan Manfaat Cokelat

Cokelat memiliki beberapa kandungan dan manfaat sebagai berikut (Brotodjojo, 2008:8):

• Asam Oleat. Asam lemak tak jenuh. Ditemukan pada minyak zaitun. Studi epidemiologis pada penduduk mediterania yang banyak mengkonsumsi asam oleat dari minyak zaitun, menyimpulkan efek positif bagi kesehatan jantung.
• Katekin. Antioksidan kuat yang terkandung dalam cokelat. Fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi.
• Theobromine. Membantu membangun perasaan tenang dan meringankan sakit tenggorokan.
• Kafein. Memberikan efek terjaga atau segar bagi yang mengkonsumsinya
• Phenethyylamine. Memberikan dampak dopamine atau munculnya perasaan senang dan perbaikan suasana hati.

Cokelat dengan kandungan yang dimilikinya memiliki manfaat sebagai berikut:

• Antioksidan yang tinggi. Coklat mengandung antioksidan yang cukup tinggi. Kandungan coklat yaitu flavonols, sejenis flavanoid yang terdapat pada coklat merupakan antioksidan yang baik bagi tubuh.
• Mencegah dan melawan kanker. Coklat dapat melawan dan mencegah kanker. Dari penelitian coklat dapat menghambat pembelahan sel kanker dan mengurangi peradangan.
• Menurunkan tekanan darah. Dengan mengkonsumsi sepotong coklat setiap hari dapat menurunkan tekanan darah tinggi.
• Memperlambat penuaan. Coklat mengandung zat yang mampu memperlambat penuaan. Konsumsi coklat secara teratur dapat mengurangi keriput dan melindungi kulit dari paparan sinar matahari.
• Menghilangkan depresi. Coklat juga dianggap sebagai salah satu makanan yang dapat menghilangkan stres. Beberapa kandungan coklat seperti caffeine, theobromine, methyl-xanthine dan phenyletthylalanine, mengurangi kelelahan sehingga bisa digunakan sebagai obat anti-depresi.
• Mencegah kerusakan gigi. Penelitian telah menemukan bahwa theobromine dalam coklat mampu mencegah kerusakan gigi dengan menghilangkan streptokokus mutans, bakteri yang ditemukan dirongga mulut yang memberikan kontribusi terhadap kerusakan gigi.
• Menurunkan LDL (kolestrol jahat). Mengkonsumsi coklat hitam secara teratur telah terbukti dapat menurunkn kolestrol LDL sebanyak 10 persen. Orang yang meminum coklat dua kali sehari beberapa minggu dapat menurunkan kolestrol jahat (LDL) dan menghilangkan kolestrol baik (HDL).

Jenis-jenis Cokelat

Produsen cokelat pada umumnya memproduksi tiga macam cokelat jadi, yaitu cokelat pekat (dark chocolate), cokelat susu (milk chocolate), dan cokelat putih (white chocolate). Ketiga macam cokelat ini dibedakan berdasarkan komposisinya, yaitu dari kandungan cokelat, gula, serta bahan tambahan lain (Brown, 2010). Berikut ini adalah jenis-jenis cokelat beserta penjelasannya:

• Cokelat Pekat (dark chocolate)

Cokelat pekat ditentukan dengan tingginya kandungan cokelat. Amerika Serikat menetapkan minimal 35% kandungan cokelat untuk dark chocolate sedangkan Eropa menetapkan minimal 43%. Cokelat pekat yang berkualitas tinggi memiliki kandungan gula yang sangat rendah dibandingkan jenis cokelat lainnya dan oleh sebab itu rasanya lebih pahit (Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010).

• Cokelat Susu

Cokelat susu terdiri dari cokelat padat, susu, gula, lemak nabati dan sedikit lesithin. Kandungan cokelat padat di cokelat jenis ini lebih banyak dibandingkan cokelat pekat sedangkan kandungan gulanya jauh lebih besar (Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010). Di Amerika Serikat cokelat susu harus mengandung paling tidak 10% cokelat cair dan 12% susu padat. Sementara itu, peraturan dari Uni Eropa mengharuskan kandungan cokelat padat minimal 25% namun 20% di Kerajaan Inggris dan Irlandia.

• Cokelat Putih

Cokelat putih memiliki komposisi yang hampir sama dengan cokelat susu namun tidak mengandung cokelat padat melainkan menggunakan minyak cokelat (cocoa butter) (Brown, 2010). Cokelat putih paling tidak mengandung 20% minyak cokelat, 14% susu, sekitar 55% gula dan bahan-bahan lainnya. Cokelat putih biasanya dijual agar bisa menghasilkan berbagai macam warna untuk permen cokelat ataupun kue (Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010).

• Couverture

Cokelat jenis couverture merupakan cokelat berkualitas tinggi yang digunakan sebagai pelapis dan bahan pembuat kue. Untuk membuat cokelat couverture minyak cokelat dan gula ditambahkan pada pasta cokelat (cocoa mass) kemudian diadon dan digiling menjadi butiran kecil. Hasilnya lalu masuk ke mesin penggilas untuk diaduk hingga memiliki tekstur yang lembut. Proses ini dapat berlangsung hingga berhari-hari sesuai kelembutan yang diinginkan. Kemudian hasil akhir cokelat melewati proses tempering dimana temperatur dari cokelat diturunkan hingga tercapai konsistensi yang diinginkan (Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010). 

Pengolahan Cokelat

Proses produksi cokelat umumnya melalui tahap pengolahan sebagai berikut:

1. Blending dan Mixing. Tahap ini merupakan tahap pencampuran kakao massa dengan bahan non kakao (gula, susu bubuk, vanillin, soya lecithin, dan lainnya). Penambahan bahan non kakao
2. bertujuan untuk mengatasi rasa pahit yang dihasilkan dari kakao massa.
3. Refining. Campuran tadi kemudian dihaluskan menggunakan mesin refiner, yang menghasilkan lapisan tipis campuran.
4. Conching. Homogenisasi dilakukan dengan mengaduk campuran dalam mesin conche selama 12–14 jam atau bahkan 1–2 hari sesuai kebutuhan. Jika kita menginginkan adanya penambahan cocoa butter dengan rasio tertentu, maka penambahan tersebut dilakukan pada tahap conching ini. Selain bertujuan untuk menghomogenkan campuran, tahap ini bertujuan untuk menghilangkan bau/rasa asam yang tersisa, sehingga aroma coklat semakin terasa.
5. Tempering. Karakteristik couverture ini biasanya belum stabil. Tempering merupakan suatu proses untuk menstabilkannya, dan membuat permukaan coklat menjadi mengkilat dan coklat menjadi renyah. Tempering dilakukan dengan menaikkan/menurunkan suhu.